Interview mit Sam Ross: "Es wird nicht einfacher, zu wissen, dass Sasha nicht mehr da ist."

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The Coupettes im Interview mit Sam Ross über 20 Jahre Milk & Honey und den Verlust seines Freundes und Mentors Sasha Petraske. Und wie es aussehen könnte, sich heute komplett gegen den Zeitgeist zu stellen.

Am 31. Dezember 1999 eröffnete Sasha Petraske seine Bar Milk & Honey in New York. Sie gilt als Vorreiter der modernen Speakeasy-Bars, die sich von außen nicht als Bars zu erkennen geben und innen einen extremen Fokus auf Handwerk und Etikette legen. Vor allem war es das Regelwerk für Gäste des Milk & Honey, das für die damalige Zeit neuartig war. Die kleine New Yorker Bar war der Ort, an dem die Bar-Renaissance in das neue Jahrtausend geschubst wurde.

Kurz darauf stieß der gebürtige Australier Sam Ross zum Team in der Lower East Side dazu. Er arbeitete eng mit Sasha Petraske zusammen und kreierte Neo-Klassiker wie den Penicillin und den Paper Plane. Sasha Petraske verstarb am 21. August 2015 überraschend. Sam Ross betreibt mit seinem Partner Michael McIlroy nun die Bar Attaboy genau an der Stelle, wo früher das Milk & Honey war. Wir haben mit ihm darüber gesprochen, wie sich die beiden getroffen haben, wie er mit dem Verlust seines Freundes und Mentors umgeht – und wie eine Bewegung gegen den Zeitgeist heute aussehen könnte.

TC: Sam, du hast einmal gesagt, dass du damals in das Milk & Honey gegangen bist, eine Telefonnummer bekommen hast und Sasha Petraske am nächsten Tag für ein zweistündiges Mittagessen getroffen hast. Er war zehn Jahre älter also du. Gab es Gemeinsamkeiten?

Sam Ross: Sasha sah völlig anders aus als ich. Er trug große, plissierte Kordhosen und ein weißes Hemd unter einem Paar Hosenträger, unter dem Arm hatte er eine Kopie des New Yorkers geklemmt. Sein Haar war seitlich geteilt und perfekt geschmeidig, mit nicht allzu viel Haarpomade. Ich hatte langes, borstiges Haar, trug ein paar Gesichtspiercings, einen braunen Leder-Trenchcoat und Cowboystiefel. Ich sah lächerlich aus, aber das schien ihm nichts auszumachen. Wir unterhielten uns über Gastfreundschaft und Cocktails und die Erfüllung, ein professioneller Barkeeper zu sein – und das nicht aus dem Grund, Getränke für Trinkgelder zu verkloppen, bis es mit der Musik- oder Schauspielkarriere klappt. Ich habe an diesem Tag mehr zugehört als geredet, die Zeit verging wie im Flug.

TC: Ist das Milk & Honey in den ersten Tagen des Jahres 2000 eröffnet worden, oder wirklich genau am Silvesterabend 1999?

Sam Ross: So war es. Das Milk & Honey wurde am 31. Dezember 1999 eröffnet.

Das Milk & Honey eröffnete in einer ehemaligen Änderungsschneiderei, deren Schriftzug ist heute noch am Fenster zu sehen.

TC: Du leitest Attaboy jetzt an der gleichen Stelle. Aus der Ferne hat man den Eindruck, als ob die Familie Milk & Honey noch zusammenhält, oder zumindest weiterhin eine Bindung besteht. Würdest du das so sagen?

Sam Ross: Es gab so viele wichtige Freundschaften, die im ursprünglichen Milk & Honey entstanden sind. Viele extrem talentierte Barkeeper haben diesen Raum geschmückt, viele von ihnen haben inzwischen Bars auf der ganzen Welt eröffnet. Es gibt sicherlich einige Freundschaften, die stärker waren als andere, aber ich würde sagen, in den meisten Fällen sind die Ex-Alumni immer noch eine enge Crew. Ich eröffne immer noch Bars mit Michael McIlroy, dem Barkeeper, von dem Sasha einst hoffte, dass ich mit ihm auskommen würde. Er hat uns damals unabhängig voneinander eingestellt und uns mitgeteilt, dass wir in Zukunft eng zusammenarbeiten würden. Das ist jetzt 16 Jahre her. Sasha konnte erkennen, wenn jemand Großzügigkeit, Selbstvertrauen, Wissensdurst und den Wunsch, der Beste zu sein, in sich hatte. Er hat auf dieser Grundlage seine Leute ausgewählt. Er behauptete immer, dass er mit genügend Zeit jedem beibringen könne, wie man einen Martini macht, aber dass man niemanden die Bereitschaft lehren könnte, um dieses Quäntchen mehr zu gehen und noch ein Stück tiefer in den Gefrierschrank zu greifen, um an das etwas kältere Glas zu kommen – obwohl man bereits neun Stunden lang auf den Beinen ist und der Rücken schmerzt.

„Es liegt eine große Zufriedenheit und Stolz in einer Arbeit, die man gut gemacht hat. Du brauchst die Welt nicht, um dich für etwas zu loben, was du selbst weißt.“

TC: Apropos Bindung: Hat dir Sasha Petraske beigebracht, wie man eine Krawatte bindet?

Sam Ross: Er hat mir beigebracht, wie man eine Fliege bindet! Aber leider hat es nicht gehalten. Ich hatte immer Krawatten und Ascots.

TC: Was von Sasha Petraske ist dir am meisten geblieben, das nichts mit Getränken zu tun hat?

Sam Ross: Demütig zu sein und sich an stiller Exzellenz zu erfreuen. Es liegt eine große Zufriedenheit und Stolz in einer Arbeit, die man gut gemacht hat. Du brauchst die Welt nicht, um dich für etwas zu loben, was du selbst weißt.

TC: Gibt es etwas Besonderes, das du am Todestag von Sasha Petraske, dem 21. August, machst?

Sam Ross: Ich weine. Es wird nicht einfacher, zu wissen, dass Sasha nicht mehr hier ist.

TC: Mit dem Paper Plane und dem Penicillin hast du zwei moderne Klassiker geschaffen. Heutzutage gibt es so viele Cocktails, dass es sich anfühlt, als hätte nichts mehr die Chance, diese Art von Aufmerksamkeit wieder zu bekommen. Ist die Zeit der „modernen Klassiker“ vorbei?

Sam Ross: Ich glaube nicht, dass die Zeit der modernen Klassiker vorbei ist. Aber wenn Bartender wollen, dass ihre Kreationen sich verbreiten, müssen sie zwei Welten vereinen: Ihre Drinks müssen sich sowohl an den professionellen Bartender als auch an die Homebar wenden. Diese Cocktails dürfen keine komplizierten Zutaten enthalten, die eine lange Vorbereitungszeit erfordern, oder erst durch Reisen in seltsame Teile der Welt gesammelt werden. Sie müssen relativ gängige Zutaten enthalten, die in den meisten Läden zu finden sind. Der Schlüssel zu einem echten modernen Klassiker ist: Du musst etwas Einfaches schaffen, aber auch etwas, was noch nie zuvor gemacht wurde. Das ist nicht so einfach. Wir bemühen uns, Drinks mit höchstens drei bis fünf Zutaten zu machen. Hatten wir sieben oder mehr, hat uns Sasha immer gesagt, dass wir es nicht hart genug versuchen würde. Das ist eine Philosophie, die wir bis heute beibehalten haben.

„Was man heute tun müsste, um sich mit einer Bar komplett gegen den Zeitgeist zu bewegen? Großartige Frage, ich bin ratlos.“

TC: Das Milk & Honey wäre jetzt 20 Jahre alt geworden. Die Bar-Standards sind heute hoch. Wie müsste eine Bar aussehen, wenn jemand etwas ganz anderes machen will, wie Sasha Petraske 1999? Wie müsste „sich gegen den Zeitgeist bewegen“ heute aussehen?

Sam Ross: Großartige Frage. Ich glaube, dass wir den Kampf gegen schlechte Getränke insgesamt gewonnen haben. Die Menschen trinken in keine aromatisierten Wodkas mehr. In den meisten Restaurants, Dive-Bars, Pubs, Konzerthallen, Stadien, Flughäfen und so ziemlich überall gibt es kreative, ausgewogene und durchdachte Getränke. Man muss keine winzige, bei Kerzenlicht beleuchtete Bar hinter einer Schneiderei in einer Wohnstraße in der Lower East Side aufsuchen, um einen unvergesslichen Drink zu bekommen – auch wenn ich denke, dass man es machen sollte, wann immer es möglich ist. Vielleicht automatisierte Barkeeper? Das wäre etwas anderes. Ich glaube aber nicht, dass es eine Bar wäre, in die ich gehen möchte. Wie wäre es mit einer Wikingerbar! Nein, gibt es schon. Ich bin ratlos. Gute Frage.

Im Jahr 2019 wurde Attaboy zur US-Cocktailbar des Jahres bei den Tales of the Cocktail gewählt. Sam Ross und Michael McIlroy sind Teilhaber der Bar Diamond Reef in Brooklyn und betreiben das Attaboy Nashville. Ihre Lakeside Lounge in Nashville wurde im November 2019 eröffnet.

Fotos: Danke an Sam Ross – Attaboy