Klare Eiswürfel selber machen: Ein Leitfaden in Bildern

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Klares Eis verbessert jeden Drink. Wir zeigen, wie man im eigenen Kühlschrank klare Eiswürfel herstellen kann.

Klare Eiswürfel werden heutzutage als Standard in vielen Bars angesehen, und das kommt nicht von ungefähr. Cocktails sehen damit besser und eleganter aus. Es lassen sich Kugeln und Kuben schnitzen, manche Bars versehen ihre Eiswürfel sogar mit einem Branding ihres Logos wie Rancher in Wyoming ihre Kühe mit Brandzeichen. 

Aber nicht nur optisch geben klare Eiswürfel etwas her, sie haben auch einen positiven Effekt auf die Qualität eines Drinks an sich: Klares Eis besitzt weniger eingeschlossene Gase, wodurch sie eine höhere Dichte besitzen. Das wiederum bedeutet: Sie schmelzen langsamer. Der Drink verwässert weniger schnell und hält langer seine Ausgangsbasis. Bars benützen für klare Eiswürfel zumeist Profi-Eismaschinen, beispielsweise von der japanischen Firma Hoshizaki, für den Hausgebrauch ist so ein Gerät natürlich schwieriger. Erstens sind sie kostspielig, und zweitens machen sie erst Sinn, wenn sie im Dauerbetrieb laufen.

Mit relativ wenig Equipment lassen sich schöne, klare Eiswürfel selber machen kann. Ohne Learning by Doing geht es jedoch nicht.

Aber auch zu Hause lassen sich wunderbar klare Eiswürfel und herrlich klares Eis selber machen – so leicht, wie eine Dose Tomaten zu öffnen. So zumindest ist es häufig zu lesen. Das ist jedoch nur die halbe Wahrheit. Was stimmt, ist die Tatsache, dass man mit relativ wenig Equipment sehr schöne, klare Eiswürfel selber machen kann. Was jedoch weit weniger häufiger erwähnt wird, sind die Lernprozesse, denen man dabei unterliegt, denn auch bei der Herstellung von klaren Eiswürfel heißt es: Ohne Learning by Doing geht es nicht. Die Zwischenschritte werden jedoch häufig unter den Tisch fallen gelassen, was eher darauf schließen lässt, dass es die wenigsten wirklich probieren, klares Eis selber zu machen – sondern abschreiben, was woanders steht.

Damit keine Missverständnisse entstehen: Das tun wir hier auch. Ziemlich genau sogar. Aber nur, weil wir uns großteils an die Instruktionen des großartigen Dave Arnold und seinem niemals alt werdenden Standardwerk Liquid Intelligence halten. Dieses Buch, das jedem zu empfehlen ist, bietet die einfachste Methode, klare Eiswürfel selber zu machen. 

Wir haben uns auch für diese Methode entschieden, weil sie a) erlaubt, Eiswürfel in verschiedenen Größen zu erzeugen, also von größeren bis kleineren Eiswürfeln über längliche Eisquader bis beispielsweise ganzen Eisblöcken für Punches und b) man dafür nicht mehr benötigt als eine handelsübliche Kühlbox. Diese kann man leicht (wie in unserem Fall) für 7,95 Euro bei einem namentlich nicht näher genannten, vierbuchstabigen Online-Handel kaufen. Außerdem wollten wir uns c) nicht mit der Methode mit destilliertem Wasser beschäftigen, weil Leitungswasser einfacher verfügbar ist und destilliertes Wasser, nun ja, im Zusammenhang mit Eiswürfel zwar unbedenklich ist, aber doch eher ins Bügeleisen gehört. Da sind wir Old-School.

(Wer die einzelnen Schritte und Erklärungen überspringen will, kann gleich zur Zusammenfassung am Ende des Textes scrollen. Wer es genauer mag, bitte weiterlesen.)

Schritt Eins: Die Kühlbox

Man sollte beim Kauf der Kühlbox zwei Sachen beachten: Der Deckel sollte abnehmbar sein, da er nicht verwendet wird, und die Box sollte in das Gefrierfach oder den Gefrierschrank passen. (Unsere Kühlbox hat ein Fassungsvermögen von 6 Litern und 2 cm dicke Wände; Länge 28,2 cm; Breite 21,3; Höhe 24 cm.)

Die Kühlbox füllt man nun mit heißem Wasser. Heißes Wasser hat laut Dave Arnold weniger gefangene Gase und eignet sich besser als kaltes, wobei wir keinen Unterschied hinsichtlich Klarheit und Qualität des Eises feststellen konnten, ob wir nun gekochtes oder heißes Wasser aus der Wasserleitung genommen haben. Aber: Weder sollte man das heiße Wasser abkühlen lassen und erst dann in die Kühlbox gießen, noch sollte man das heiße Wasser erst in die bereits im Gefrierschrank deponierte Box eingießen. 

„Klares Eis muss gefrieren, wie auch ein See in der Natur gefriert: Von oben nach unten.“

Beim Befüllen sollte man berücksichtigen, dass man die Kühlbox nicht bis zum Anschlag füllt, sondern etwas Platz frei lässt – ich selbst lasse meist zwei Zentimeter frei. Der Grund ist, dass sich Eis beim Gefrieren ausdehnt (genauer gesagt um 9%), aber der weit gewichtigere: Ein Kühlschrank (zumindest unserer) hat Einlassungen im Boden, da er nicht unbedingt dafür ausgelegt ist, dass man randvoll gefüllte Kühlboxen in ihm deponiert. Eine bis zum Anschlag gefüllte Kühlbox auf einen nicht dafür vorgesehenen, unebenen Untergrund zu platzieren: Überschwappungsgarantie!

Nachdem man das Wasser eingegossen hat, sollte man es noch kurz stehen lassen – drei bis vier Minuten reichen – bevor man es in das Gefrierfach stellt. Kleiner Nebeneffekt: Manches Obst und Gemüse in den Laden des Kühlschranks gefriert möglicherweise auch. Das normalisiert sich, wenn man die Kühlbox wieder entfernt.

Warum aber eine Kühlbox? Nun, sie eliminiert den Faktor, der dafür sorgt, dass Eis in herkömmlichen Würfelboxen nicht klar wird: In diesen friert das Wasser von allen Seiten gleichzeitig, wodurch die Gase und Unreinheiten des Wassers – und somit die Ursachen für milchig-trübe Stellen im Eis – sozusagen von allen Seiten in den Würfel gedrückt werden. Deswegen sind die äußeren Stellen der Würfel klar, während sie innen aussehen, als hätte man Milch eingefroren. Klares Eis aber muss gefrieren, wie auch ein See in der Natur gefriert: Von oben nach unten. So werden die Gase und Unreinheiten nach unten gedrückt – und das sich zuerst an der Oberfläche bildende Eis bleibt klar wie Glas. Man frage nur Sylvester Stallone.

Folgt man diesen Anleitungen, bildet sich in der Kühlbox also klares Eis. Die wahre Übungsphase aber beginnt erst jetzt: Wie lange lässt man es gefrieren? Wie bekommt man es aus der Kühlbox? Wie schneidet man es in kleine Stücke – und wieviele Eiswürfel ergeben sich daraus?

In unserem Fall hat sich in etwa folgende Faustregel – bei ca. -20 Grad Temperatur – herauskristallisiert: 

– 1 Tag 2-3 Zentimeter Dicke

– 2 Tage ca. 5 Zentimeter Dicke

– 3 Tage ab ca. 10 Zentimeter Dicke

Hat man das Eis lange gewünscht gefroren, legt man ein Tuch in ein Waschbecken und stülpt die Kühlbox mit der Öffnung nach unten auf das Tuch. Je nach Dicke des Eises dauert es unterschiedlich lange, bis die Zimmertemperatur das Eis löst und den Block nach unten auf das Tuch gleiten lässt. Das passiert von alleine in ca. zehn bis fünfzehn Minuten, man muss dazu auch nicht die Seiten der Kühlbox nach außen drücken oder von unten auf die Box hauen.

Natürlich bedeutet das auch: Je dünner das Eis, desto mehr – eiskaltes – Restwasser befindet sich unter der Eisschicht in der Kühlbox. Dieses kommt natürlich auch raus, an dieser Stelle also etwas vorsichtig sein. Hat man die Kühlbox wiederum tagelang im Gefrierschrank stehen lassen und von oben bis unten „überfroren“, sich also kein bis kaum Wasserrest am Boden mehr befindet, haben sich die Unreinheiten unten abgesetzt. Das Resultat ist auf den ersten Blick vielleicht enttäuschend, aber lässt man den Block kurz antauen und schneidet bzw. schabt danach diese milchigen Stellen weg, hat man klares Eis. 

Schritt zwei: Eis schneiden

Womit wir am Punkt angelangt wären: Das Eis schneiden. Es empfiehlt sich, das Eis kurz antauen zu lassen, da kalt gefrostetes Eis zerspringt, wenn man es bearbeitet. Klebt der Eisblock an den Händen, ist es ein Zeichen, dass er zu kalt für eine Verarbeitung ist. (Ein paar Minuten reichen für das Anschwitzen.) Abgesehen davon: Immer Plastikhandschuhe tragen: Sie schützen den Mensch vor der Kälte und das Eis vor dessen Körperwärme, die es rascher schmelzen lässt.

Ich lege den Block auf ein Kunststoffbrett und säge mit einem langen Brotmesser (Eis reagiert auf Zacken besser als auf ein Filetmesser) behutsam, aber entschieden die Länge oder Breite an, etwa 1-2 Millimeter. Dann klopfe ich mit einem Holzhammer behutsam auf das Messer, worauf hin der Eisblock aufgrund seiner physikalischen Gesetzmäßigkeiten in zwei Teile zerspringt. 

Soll heißen: Im Idealfall. Denn genau hier setzt das Learning-by-Doing ein. Manchmal bricht der Eisblock etwas schief weg – vielleicht war das Eis noch zu kalt oder man war man zu unsensibel oder ungeduldig. Auf keinen Fall sollte man es aufgrund besserer Handlichkeit wie einen Holzblock zur besseren Bearbeitung auf die Querseite stellen – dann bricht es ziemlich sicher.. Eis muss so bearbeitet werden, wie es gefriert: Von oben nach unten, oder wenigstens von unten nach oben. 

Auf diese Weise lassen sich verschieden große, klare Eiswürfel selber machen. Je kleiner die Blöcke werden, desto einfacher lassen sie diese schneiden. Zur Glättung der Ecken und Kanten einfach kurz unter kaltem Wasser abspülen. Wir machen keine Drinks mehr ohne sie, eines aber sollte klar sein: Einfach so schnell mal über Nacht zwei Packungen für die Party oder das Dinner am nächsten Tag zu produzieren, ist schwer möglich. Zumindest nicht in einem durchschnittlichen Küchensetting.

Eis braucht, bis es gefriert, und Kühlschränke mit durchschnittlich großen Gefrierfächern können – wie in unserem Fall – nur kleine Kühlboxen aufnehmen. Bei einem zehn Zentimeter dicken Eisblock – den man drei Tage vorher anlegen muss – bekommt man in etwa Eiswürfel für 20-30 Gin Tonics raus. Schön randvoll mit Eis gefüllt, wie es sein muss. 

Der Aufwand lohnt sich – sollte aber jedem zuvor klar sein. 

ZUSAMMENFASSUNG: SCHRITTE KLARE EISWÜRFEL SELBER MACHEN

1. Kühlbox mit warmem bis heißem Wasser befüllen und für drei Minuten stehen lassen. Dabei darauf achten, die Kühlbox nicht randvoll zu füllen, sondern mind. zwei Zentimeter Platz lassen. 

2. Kühlbox in das Gefrierfach stellen. Dabei vergewissern, dass die Box auch gerade steht – eine Wasserwaage hilft dabei. 

3. Je nach gewünschter Dicke des Eises verschieden lange im Gefrierfach stehen lassen. In unserem Fall hat sich in etwa folgende Faustregel – bei ca. -20 Grad Temperatur – herauskristallisiert: 

– 1 Tag ca. zwei Zentimeter Dicke

– 2 Tage ca. fünf Zentimeter Dicke

– 3 Tage ca. zehn Zentimeter Dicke

4. Kühlbox aus dem Gefrierfach nehmen, auf den Kopf stellen (in ein mit einem Tuch ausgelegtes Waschbecken) und antauen lassen, bis der Eisblock aus der Kühlbox rutscht.

5. Wichtig: Eis für die Verarbeitung immer etwas antauen lassen. Mit einem langen Brotmesser quer über den Eisblock ritzen (1-2 mm reichen) und mit einem Holzhammer auf das Messer klopfen, bis das Eis in zwei Teile springt. Diesen Vorgang so zu wiederholen, wie groß man seine eben Eiswürfel haben möchte. Dabei den Eisblock nicht seitlich bearbeiten. Das Eis bricht am besten, wie es gefriert: Von oben nach unten. Die fertigen Eiswürfel kurz unter kaltem Wasser abspülen.